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烹饪世界

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2025年08期

《烹饪世界》采用图文声像多种形式，介绍最新流行新旺菜品，烹饪创新技法，厨房管理实用经验以及各种新老原料的养制、味汁酱汁底料配比技巧等，交流开店创业思路及相关经验，分享烹饪大师学习技艺，品味人生的成长历程。

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封面人物 | 万物皆酷秉持本真杨春晖：'蚝油禅师'的人生进阶之路

封面人物 | 万物皆酷秉持本真杨春晖：'蚝油禅师'的人生进阶之路

杨春晖高级烹饪技师，AACTP注册培训师历任职务：大董餐饮投资公司南新仓店副总经理大董餐饮投资公司行政总厨北京静颐洲上海餐厅总经理兼行政总厨北京天元俱乐部行政总厨北京乙十六商务会所出品总监北京水晶宫潮州海鲜大酒楼行政总厨北京和平宾馆潮明园主任厨师现任职务：李锦记（中国）销售有限公司高级全国厨务顾问专业擅长：餐饮企业人、材、物、运营、信息、安全
夏时鲜 | 新鸢记盛夏饭局据时而食

夏时鲜 | 新鸢记盛夏饭局据时而食

夏令食材一网打尽由于今年闰六月，人们会感觉夏天格外漫长，因此，冷利将今夏的换季菜品分成上下两个篇章推出，五、六、七三个月推上篇，七月中旬到九月推出下篇。早在菜品研发会上，冷利就给后厨确定了此次换季菜的大方向：凉菜的关键词是“清凉”，热菜的关键词是“解暑”“时令”，而潍坊本地和全省范围内的时令食材都被他敏锐地纳入创新视野。青岛黄山村被誉为“中国海蜇第一村”，所产的鲜海蜇个头硕大、晶莹剔透，调一款
夏时鲜 | 学会这款海鲜汁夜市出摊无难度

夏时鲜 | 学会这款海鲜汁夜市出摊无难度

刘四月调配的这款万能海鲜汁极易复制，可按份调配，也可批量制作，既适合家庭烹调，也适合摆个夜市摊档，再搭配辣黄瓜条、自制辣条一同销售，都是妥妥的下酒好菜。调制万能捞汁用料：蒜末、沙姜末、青红辣椒圈、白芝麻、辣椒粉各适量，生抽3勺，美极鲜5勺，蚝油1勺，鱼露1勺，糖1勺，芥末适量，纯净水1碗，热油适量。制作：将以上用料兑匀，泼入适量热油快速搅匀即成。注：原料分量较少时可以按此流程操
夏时鲜 | 时鲜为骨宋韵为魂打造一席可以吃的“宋词“

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餐饮融入地标文化、推出热门文创，是这两年的流行趋势，一方面与本地旅游业相互引流，成擅海场下人雅是，为人对它的第一印象，“宋词”与“宋代饮食文化” 融粤皆是中国历史上浓墨重彩的一笔，成都青城宋品创菜的行政总厨和大厨从“宋”之一酒店蜀字人，观茶《山家清》吴中》化的群行政总湘菜森林酒奥秘，将风雅融入夏日食单，推出一桌典籍中的及茂御酒店盛宴：将书中的“荷塘”意境化作一碟“翠玉荷
镇店菜 | 荆楚老味道解锁新副本

镇店菜 | 荆楚老味道解锁新副本

大厨设计的创新菜中，荆楚美食的印记均有章可循。荆楚美食，又称鄂菜或楚菜，是以湖北地域食材为核心的菜系，依托长江中游“干湖之省的水产资源，形成以汤、淡水鱼为主料的鲜明特色。其中，湖北蒸菜讲究“滚、烂、鲜、香"，“滚"，是指刚出锅的蒸菜热气腾腾，带着锅气，瞬间便能唤醒食客的食欲；“烂”并非指食材软烂无形，而是通过恰当火候，让食材熟烂入味，口感恰到好处；“鲜”则得益于湖北丰富的物产，无论是河湖中的鱼虾，
寻根·经典菜 | 聚红盛述说百年经典探秘传承之道

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在合肥，提起百年老字号“聚红盛”几乎无人不知，对很多人而言，这里不只是饭店，更是一种文化记忆地标。第一家“聚红盛”诞生于1875年，其根脉深植于千年古城安徽寿县（古称寿州），创始人孙家鼐三十二岁状元及第，先后任光绪帝师、创办京师大学堂，孙氏家族更是人才辈出，不仅以“十进士、十四举人、四十四位二品以上高官”的鼎盛文风彪炳史册，更在家族昌隆之际心怀桑梓，回馈乡里。创办伊始，“聚红盛”便秉承着孙家鼐“
当红人物 | 张连同：做一位不断前进的味觉行者

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张连同的职业生涯是一条蜿蜒上升的漫长道路，从家传烟火气出发，历经百味淬炼，最终落脚于文化传承。从默默无闻的学徒，到酒店中独当一面的行政总厨，他一路不断向前，不仅练就了处理高端食材的过硬本领，更触摸到了餐饮发展的多元可能。这种跨越和蜕变，让张连同在创作中总能站在更高的角度审视食材与风味的碰撞，也渐渐体悟到：真正的美味绝非技法的堆砌，而是对一方水土的深刻理解和对食客内心需求的精准把握。启蒙之路：传
融合菜 | 胡晓东：执融合之笔，绘鲁菜新篇

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临沂粤茗汇餐厅装修大气优雅，私密性颇佳。店内主打融合粵菜，总厨胡晓东曾在南方游历多年，他以山东饮食文化为根基，巧妙结合粤菜手法、江南风味与当下饮食潮流，打造出“粵茗汇”独有的特色：火焰酥皮雪花牛肉，澳洲牛肩胛肉经精细处理，搭配秘制酱汁，火焰升腾间香气四溢；帕玛森芝士炭烤松板肉，松板肉的鲜嫩与芝士的咸香碰撞，层次丰富；泰式咖喱虾配雪花酥，虾的鲜甜裹着浓郁咖喱，搭配雪花酥，风味独特；清鸡汤海胆冻，清鲜
巧媳妇名厨旺菜 | 金汤酸辣&黄焖酱香，轻松复刻招牌爆款

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无需复杂调味，一酱即成招牌菜。本期精选“酱汁型”菜品一一金汤酸辣敲片虾与黄焖板栗烧蹄筋，依托巧媳妇金汤酸辣酱、每食佳黄焖酱汁为核心，简化后厨操作，精准把控味型，实现高效出餐；新派川渝辣子鸡，秘制料汁一口上瘾，吸引年轻客群。无论是宴席菜还是家常味，一酱在手，轻松征服食客味蕾。牛蹄筋Q弹，搭配软糯板栗和酥脆山药，口感层次丰富，黄焖酱汁醇厚入味，慢煨后大火收汁，酱香浓郁。张建闯山东济宁
视频寻览 | 合肥聚焦：破译安徽土菜火爆密码

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近年来，安徽土菜在北上广等一线城市爆火，“小菜园”“徽商故里”等知名连锁品牌发展迅速，“傻子土菜”“木桶记”等合肥本地品牌更是通过直播吸引了全国各地的餐饮人和美食爱好者探店打卡。一方面，安徽土菜浓郁的烟火气、质朴的风味、原生态的食材与做法与当下食客对于原汁原味、健康养生的追求不谋而合，另一方面土菜品牌的装修与文化氛围的精致程度丝不输中高端餐厅，给予食客的体验感与性价比不可同日而语。合肥土菜的精
八方食面 | 老坛酸菜做配卖火夏日主食

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川式凉面制作／预制料汁：白糖500克、味精50克、鸡精30克、花椒面10克、千禾醋500克、生抽300克、纯净水500克、盐60克、小米辣圈80克、蒜泥300克入盛器内搅匀备用。走菜流程： 1.取碱水面180克烫透后入冰水过凉，盛入碗内。2.面条上摆放焯过水的黄豆芽50克，淋入凉面料汁70克、红油60克，撒葱花5克即可走菜。老坛酸菜铺盖面制作/张建军原料：面粉500克
面点间 | 四重口感，打造玲珑棵

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千层榴莲酥制作/ 制皮： 1.低筋面粉100克、黄油100克揉搓至无颗粒制成油酥。2.低筋面粉100克纳盆，加入清水25克、黄油30克、白糖15克、蛋液10克和匀后揉成水油面团，覆膜松弛1小时。3.将水油皮擀成大片，包入油酥后再擀开，把两边面皮折向中间叠成三层，松弛20分钟，重复两次折、擀的动作，然后改成宽6厘米、厚1厘米的长方片，表面裹保鲜膜，放入冰箱冷藏至定型。调馅：新鲜榴莲肉5千克放入
百味凉菜 | 春卷+鹅肝变身夹心饼

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百香果之恋原料：宝茸牌百香果茸150克，蛋黄50克，奥利奥饼干碎50克，草莓味珍珠球10克。调料：牛奶50克，黄油10 克，白砂糖80克，凝胶片15克。制作： 1.凝胶片用冰水泡软，捞出备用。 2.不锈钢盆内加百香果茸、牛奶、蛋黄、白砂糖充分拌匀。 3.取煮奶锅放黄油加热化开，倒入步骤2调好的果茸液，小火烧沸后离火晾至温热，加入泡软的凝胶片搅匀，倒入圆柱模具，送进冰箱冷藏定型

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封面人物 | 万物皆酷 秉持本真 杨春晖：'蚝油禅师'的人生进阶之路

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