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烹饪世界

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2025年06期

《烹饪世界》采用图文声像多种形式，介绍最新流行新旺菜品，烹饪创新技法，厨房管理实用经验以及各种新老原料的养制、味汁酱汁底料配比技巧等，交流开店创业思路及相关经验，分享烹饪大师学习技艺，品味人生的成长历程。

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封面人物 | 钱以斌：以“味Fusion”之名，烹中西融合之境

封面人物 | 钱以斌：以“味Fusion”之名，烹中西融合之境

人物素描钱以斌，中国烹饪大师，上海市技术能手，中国商业技师协会餐饮分会总干事，中国饭店协会名厨委常务副主席，国家职业技能竞赛裁判员，全国餐饮认定师，世界厨师联合会国际评委。钱以斌出生于江苏张家港的一个厨师世家。1988年，只有15岁的他进入餐饮行业，开启了自己的烹饪生涯。 2001年，钱以斌在FHC第三届上海烹饪艺术大赛中获得中式烹饪金奖，自此在业内崭露头角。2005年，他获得第五届
寻根.经典菜 | 新鸢记：复刻老潍县菜品还原最本真味道

寻根.经典菜 | 新鸢记：复刻老潍县菜品还原最本真味道

承载市井记忆的潍县菜山东潍坊古称潍县，有“东莱首邑""北海名区”之称，自古文风昌盛，有“南苏州、北潍县”之说。明清时期，“田赋弥充、商贾云集"，属鲁东重镇。正所谓“一方水土养育一方人"，千百年来，这片土地的人民创造了辉煌的历史和灿烂的文明。江南水晶饶蹄香，不如潍州酱肴美”，郑板桥的诗句恰恰印证了潍县佳肴的美名。“老潍县菜”融合了鲁菜精髓与地方特色，其渊源可追溯至明清时期，以纯正的调味和
夏时鲜 | 临家闽南菜：海鲜混搭茶元素换季推新正当时

夏时鲜 | 临家闽南菜：海鲜混搭茶元素换季推新正当时

春夏之交，万物疯长，福建临家闽南菜品牌的大厨许奋前将经典闽菜、茶元素、海鲜等混搭，开发三条“航线”推陈出新，唤醒食欲：第一，升级经典旺销菜，咸饭搭配同安封肉上桌，吃法多样；黄鱼取肉做成鱼滑，再搭配海参入鱼汤同煮，观感新鲜，身价倍增，姜母鸭以茶油做基底，成菜清香更胜，丝毫不腻，还可搭配南日鲍出品，丰俭由人。第二，当下时节，海鲜当道，肥美的宁德老蛏必不可少，葱香与辣炒各有其美；龙虾搭配泉州小吃
寻鲜.安徽土菜 | 徐讯：三十载灶台淬艺徽大厨一脉承新

寻鲜.安徽土菜 | 徐讯：三十载灶台淬艺徽大厨一脉承新

在徽州蜿蜒的新安江畔，马头墙下的袅袅炊烟里，藏着中国八大菜系之一的徽菜密码。从南宋起源的山乡风味，到如今走向国际的文化符号，徽菜的传承脉络中，有一位从贫寒学徒成长为行业领军者的关键人物一一徐讯。他以刀工绝技为笔，以数字化传播为墨，在传统与现代交织的灶台上，书写着属于徽菜味道的传承新篇。从江湖学徒到徽菜泰斗传承人 1998年，年仅16岁的徐讯因家境贫寒中断学业，小时候就能将普通茄子琢磨出青椒炒
寻鲜.安徽土菜 | 徽菜出圈：用融合视野打造独有呈现方式

寻鲜.安徽土菜 | 徽菜出圈：用融合视野打造独有呈现方式

早在安徽土菜刚有火爆苗头之时，商业嗅觉最为灵敏的江浙沪餐饮人便已闻风而动、抢先入局，位于上海浦东的徽公徽婆·土徽菜于2024年下半年开业，以“来自乡野，归于本真”为宗旨，打造了一家超级接地气的地道徽菜馆。该店甄选安徽独有的食材，链接与之更匹配的调味、技法，为徽菜独有的风味寻找到更为独特和契合的呈现方式。 “肉饼蒸膏蟹”已在江浙地区火爆多年，衍生出版本无数，“徽公徽婆”推出此菜时，就充分融合了
无国界料理 | 一款秘制腌料烤出爆款羊腿

无国界料理 | 一款秘制腌料烤出爆款羊腿

在的菜单上，点击率最高的套餐中除了中西融合菜品，西式装盘的地道口味也很受当地客人欢迎，宫保虾球、东坡肉、招牌烤鸭都是食客百吃不厌的经典，尤其是一款香茅烤羊腿，以一斤香茅草作为腌料灵魂，为羊腿增添清水柠檬香气，腌足6小时后烤制90分钟，再撒上辣椒粉、孜然粉、孜然粒赋予其烧烤风味，内里爆汁，外皮焦香，搭配干碟蘸料风味十足。师从中国烹饪大师杨春晖，中国烹饪大师，餐饮业国家一级评委，职业技能竞
御家康厨镇店美味 | 三款夏日美馔唤醒味蕾

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今夏的凉菜江湖里总有一些组合令人拍案叫绝：莲藕拌扇贝丁、秋葵爽脆黑鱼片、毛蚬子淋上秘制料汁，三道凉菜以山海之鲜为韵脚，以酣畅香辣作平仄，轻松击败炎炎夏日里的没胃口。御家康厨食品有限公司成立于20世纪80年代，专业供应国内各调味品厂的进口原材料以及配方改良业务，本着对调味品行业的专业知识以及强大的研发团队，于2009年正式生产、销售调味品，并提供调味类产品定制服务。公司坐落于中国食品名镇东莞茶山
聚集.餐饮风口 | 问津湘宴：打造文化餐饮新范式

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在长沙天心阁千年古墙之下，一个承载着历史记忆与现代创新的餐饮业态正焕发勃勃生机，其以“三馆一厅”的独特架构，巧妙地将湘军博物馆的沧桑厚重、的前卫科技与湖湘会客厅的人文活力融合在一起，开创了“舌尖品历史，科技话人文”的沉浸式餐饮体验，它就是一一问津湘宴。三馆一厅全方位解构湖湘文化 “问津湘宴”坐落于中国十大名楼天心阁的千年城墙之下，与、湘军博物馆、湖湘会客厅共同构成湖湘文化"三馆一厅"，成为
聚集.餐饮风口 | 鸿福面馆17年书写单品店进化论

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鸿福面馆创始人，南京老卤面非物质文化遗产制作技艺单位，南京餐饮商会常务理事，鼓楼美食商会秘书长。 2008年，爱好美食的阮明杰创立了“鸿福面馆”，因为选品准、口味佳、会营销，鸿福面馆度过了前三个月的平淡期，很快便生意火爆，如今已是其走过的第十七个年头。南京地处南北交界处，饮食文化复合多样，面条亦是如此。南京人酷爱面条，甚至达到痴迷的程度，因此这里的面多种多样，兼有北方的筋道口感和南方浇头
巧媳妇名厨旺菜 | 酒楼实战菜品聚焦味觉创意

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豆面煎香，通过海鲜与菌菇的“鲜味协同”，实现味道与价值的双重升级；松板肉先蒸后炸，裹上秘制酱汁，搭配解腻蜜瓜，层次鲜明，丰盈清爽；颠覆海参传统烧法，以低温卤浸工艺赋予其筋道脆爽的口感…本月，解大厨带来三道酒楼实战菜品，聚焦味觉创意与口感层次，从食材搭配逻辑到精准工艺拆解，希望为餐饮人带来全新灵感。解统波中国烹饪大师，高级技师，师从中国烹饪大师屈浩，现任首席厨务顾问。海胆带子烧台
乡土味道 | 一只盐水鹅热销数十载

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在赣州章贡区三百山路，“谢厨盐水鹅”的招牌历经十年风雨依然醒目。每天清晨，店铺还未开门，浓郁的卤香就已顺着街巷飘散。盐水鹅的美味秘诀在于对食材的极致苛求，该店选用国家地理标志产品兴国灰鹅这种鹅在山水间自由生长，以青草、谷物为食，运动充足，肉质紧实弹牙，以骨脆皮白、肉质鲜美、生长性能优越著称，搭配八角、桂皮香叶等十余种精心挑选的香辛料，为盐水鹅赋予独特的风味底色。制作盐水鹅，是一场时间与耐心的较
面点间 | 可支摊可开店可外卖手工凉皮技术大揭秘

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天气渐热，街边、夜市上的凉皮摊档、闹市区的单品小店、主打线上的外卖又该火爆起来了。凉皮既可现买现做，也可配好主料、菜码、密封料汁，以外卖为主，客人收到后撕开料包，拌匀即食，方便快捷又不影响口味。本期给大家分享了她多次试制、严格称量的手作凉皮配方，连同调味汁、芝麻酱、红油的详细比例一同公开，欢迎各位读者踊跃交流。四月芜湖人，2013年开始创业，擅长面点制作，2021年开始主攻面点品类，手
百味凉菜 | 自制塔托重塑三文鱼沙拉

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烹饪世界

目录

封面人物 | 钱以斌：以“味Fusion”之名，烹中西融合之境

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