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肉类研究

肉类研究

2025年09期

《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业发展历程，展示国际前沿成果，对推动中国肉类行业健康、快速发展具有重要作用。

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基础研究 | 呼伦贝尔草原短尾羊股二头肌和背最长肌常规营养素特征

基础研究 | 呼伦贝尔草原短尾羊股二头肌和背最长肌常规营养素特征

摘要：采集呼伦贝尔草原短尾羊以及其他地区（鄂尔多斯、阿拉善、宁夏、榆林）绵羊和山羊股二头肌和背最长肌214份，测定4种常规营养素（水分、灰分、脂肪和蛋白质）并进行描述性统计和聚类分析。结果表明，草原短尾羊肌肉水分、蛋白质、脂肪和灰分质量分数分别为（ 75.86±2.96 ） % 、（ 20.88±2.90 ） % 、(2.91±2.26 ） % 和（ 1.65±0.78 ） % ，水分含量低于GB18394—2020《畜禽肉水分限量》规定的羊肉水分限值（ ?78% ）。辉苏木湿地和伊敏苏木草原森林交错区绵羊肌肉样本水分含量显著高于锡尼河东苏木地区0 ?P<0.05 、 P<0.01 ），肌间脂肪含量则极显著低于锡尼河东苏木地区（ P<0.01 ）；羔羊水分含量极显著高于成年羊（ (P<0.01) ），灰分和蛋白质含量极显著低于成年羊（ ?<0.01 ）。草原短尾羊与呼伦贝尔其他品种羊相比，蛋白质含量无显著差异（ P>0.05 ），肌间脂肪含量显著高于本地山羊（ P<0.05 ）。除宁夏外，呼伦贝尔绵羊肌肉水分含量显著高于其他地区绵羊肌肉样本（ P<0.05 ），而肌间脂肪含量显著低于鄂尔多斯和阿拉善绵羊肌肉样本（ ?P<0.05 ）。聚类分析结果显示，不同地区绵羊肌肉样本有聚类分离趋势，说明营养素模式不同，对样本分离贡献由大到小依次为水分、灰分、脂肪和蛋白质。综上，草原短尾羊肌肉常规营养素模式存在地区和品种差异。
基础研究 | 加热温度和贮藏时间对解冻羊肉热收缩特性的影响

基础研究 | 加热温度和贮藏时间对解冻羊肉热收缩特性的影响

摘要：通过测定解冻后4℃贮藏0、1、5、7d羊肉离体肌纤维和肌内膜在不同加热温度（50、60、70、 80^°C ）下的横向、纵向及面积收缩率，分析加热后羊肉微观结构（孔隙率、肌束间距及肌纤维间距）变化，探究加热温度和贮藏时间对羊肉热收缩特性的影响。结果表明，贮藏时间、加热温度及其交互作用对离体肌纤维与肌内膜横向、纵向及面积收缩率影响显著（ ?ΔP<0.001 ）。加热温度越高，离体肌纤维与肌内膜横向、纵向收缩率越大。不同加热温度下离体肌纤维、肌内膜收缩率随贮藏时间变化规律不同。加热过程中肌内膜和肌纤维收缩温度和幅度不同步导致羊肉内孔隙结构变化。贮藏时间、加热温度及其交互作用对原位羊肉孔隙率、肌束间距、肌纤维间距影响显著0 P<0.001 ）。贮藏5d后，解冻羊肉的肌纤维横截面面积显著增大，并在加热后发生显著收缩（ P<0.05 ）。综上，适宜的贮藏时间和较低的加热温度可减缓热加工过程中肌肉的收缩，从而改变羊肉品质。
基础研究 | 马骨髓肽-钙螯合物的制备及其功能特性

基础研究 | 马骨髓肽-钙螯合物的制备及其功能特性

摘要：为提高马屠宰加工副产物的综合利用率，以马骨髓蛋白质为原料，使用不同蛋白酶制备酶解产物，进一步以葡萄糖酸钙为钙源制备马骨髓胶原肽-钙螯合物，并对其功能特性进行研究。采用BCA法测定其蛋白质含量，通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜、体外抗氧化活性测定等方法对其结构及活性进行比较分析。结果表明：胃蛋白酶马骨髓胶原肽-钙螯合物蛋白质量分数较高，为 39.97% 。根据紫外光谱和傅里叶变换红外光谱图，发现马骨髓胶原肽及其钙螯合物均出现特征吸收峰；扫描电子显微镜图像显示，马骨髓胶原肽-钙螯合物形成表面粗糙、由颗粒堆积而成的致密结构；元素分析结果表明，碱性蛋白酶、中性蛋白酶马骨髓胶原肽对钙离子的亲和力较强。4种马骨髓胶原肽-钙螯合物的2,2"-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力和亚铁离子螯合能力的半抑制浓度分别为0.21、1.20、0.56、0.23mg/mL和0.96、2.04、1.27、 0.48mg/mL 。胃蛋白酶马骨髓胶原肽-钙螯合物的持油性最高，达 38.07g/g 碱性蛋白酶马骨髓胶原肽-钙螯合物的吸水性和乳化活性指数最高，分别为 15.82mL/g 1.56m²/g 。研究表明，与钙离子螯合可提高马骨髓胶原肽钙元素的含量，且能改善其抗氧化活性和理化特性。
基础研究 | 高体湿腌过程中的传质动力学分析

基础研究 | 高体湿腌过程中的传质动力学分析

摘要：以高体为研究对象，分析不同温度（4、10、 20°C ）、氯化钠溶液质量分数（ 5% 、 10% 、 15% ）对鱼肉湿腌过程中传质动力学的影响，测定鱼肉的质量变化、水分含量变化与盐含量变化，探讨腌制条件和传质规律之间的相互关系。结果表明：通过控制温度与氯化钠溶液质量分数可以改变高体湿腌时的传质规律和动力学参数。相同温度下，随着氯化钠溶液质量分数增加，有效扩散系数（effective diffusion coefficient，De）先增大后减小，氯化钠溶液质量分数 10% 时De均最大，4、10、 20°C 下的De分别为 3.69×10^-10 ， 4.25×10^-10 ， 4.49×10^-10m²/s 。相同氯化钠溶液质量分数时，随着温度升高，De增大， 10^°C 下De均位居第二，氯化钠溶液质量分数 5% 、 10% 、 15% 时的De分别为 14.08×10^-10 、 4.25×10^-10 、 3.06×10^-10m²/s_o 因此，综合考虑质量安全、扩散速率、产量与腌制效率，得出高体湿腌时比较适合的腌制条件为温度 10°C 、氯化钠溶液质量分数 10% 、腌制时间 |6h 。此外，传质预测模型与扩散公式求得的动力学参数均具有良好的线性关系，可应用于高体鲫的腌制；经过准确性验证，盐含量预测模型可用于预测高体盐含量。
加工工艺 | 木糖葡萄球菌YCC3对发酵香肠品质的影响

加工工艺 | 木糖葡萄球菌YCC3对发酵香肠品质的影响

摘要：发酵香肠营养丰富、风味独特且保质期长，但自然发酵香肠存在杂菌多、品质不稳定等问题，因此常采用人为接种发酵剂的方法提高香肠品质。为研究木糖葡萄球菌YCC3对发酵香肠品质的改善作用，以木糖葡萄球菌YCC3为发酵菌株制备发酵香肠，以只加入酸化剂制备的发酵香肠作为对照，测定发酵香肠成熟过程中的pH值、水分活度、色泽、质构特性、色素含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、过氧化值（peroxide value，POV）、亚硝酸盐含量，并对最终产品进行游离氨基酸含量测定和感官评价。结果表明，木糖葡萄球菌YCC3改善了香肠的色泽和质构特性，促进了香肠pH值的下降，显著降低了TBARS值和POV（ ?P<0.05 ），并减少了亚硝酸盐的生成；在成熟终点，2组发酵香肠中共检出16种游离氨基酸，接种木糖葡萄球菌YCC3的发酵香肠中总氨基酸、甜味氨基酸、鲜味氨基酸和必需氨基酸含量均显著高于对照组（ ?P<0.05 ）；接种木糖葡萄球菌YCC3提高了发酵香肠的感官评分。综上，木糖葡萄球菌YCC3能够改善发酵香肠的理化性质，提高发酵香肠的氨基酸含量，保障发酵香肠的食用安全性。
加工工艺 | 植物乳植杆菌低盐短时发酵鲈鱼理化特性及风味变化

加工工艺 | 植物乳植杆菌低盐短时发酵鲈鱼理化特性及风味变化

摘要：为实现“减盐”“减臭”目的，采用植物乳植杆菌对鲈鱼进行低盐短时发酵。通过分析发酵过程中鲈鱼水分含量、pH值、有机酸含量、游离氨基酸含量和挥发性风味物质含量变化，探究植物乳植杆菌短时发酵鲈鱼滋味和风味变化规律，并结合模糊数学法进行感官评价，确定最佳发酵时间。结果表明，酒石酸和琥珀酸是发酵鲈鱼中主要的呈味有机酸，可赋予鲈鱼清新的鲜味与酸味；主要鲜、甜、苦味氨基酸分别为Glu、Arg和His，游离氨基酸含量变化可提高鲈鱼滋味的丰富性；鲈鱼主要香气从新鲜鱼的土腥味逐渐转变成发酵前中期的柑橘香，再转变成发酵后期的香菜、薄荷味，且未检出三甲胺等臭味物质。模糊数学法感官评价显示，36h为最佳发酵时间，此时发酵鲈鱼肉呈白色且具有光泽感，鲜甜味丰富，具有浓郁的鱼肉香气和特殊发酵香气，口感紧实有弹性，且呈现瓣瓣分离、光滑无毛刺的“蒜瓣肉”。
加工工艺 | 木糖辅助腌制对热处理鱼片风味特性的影响

加工工艺 | 木糖辅助腌制对热处理鱼片风味特性的影响

摘要：为探究木糖辅助腌制对蒸制和烤制鮐鱼片色泽和风味的影响，采用色差仪、电子舌、电子鼻对鮐鱼片色泽、滋味、气味进行分析，采用顶空-气相色谱-离子迁移谱（headspace-gas chromatography-ion mobilityspectrometry，HS-GC-IMS）技术对腌制鮐鱼片挥发性风味物质进行测定。结果表明，与对照组相比，木糖辅助腌制鱼片产生更多的气味物质。采用HS-GC-IMS技术在蒸制和烤制鮐鱼片中共鉴定出36种挥发性风味化合物，木糖辅助腌制鮐鱼片醇类、醛酮类、呋喃类等挥发性风味物质相对含量增加，其中，蒸制和烤制鱼肉中2-甲基丁醛、3-甲基-2-丁烯醛和1-戊烯-3-醇等化合物相对含量增加。木糖辅助腌制可加剧烤制过程中的美拉德反应，导致鮐鱼片亮度降低、颜色加深。电子舌传分析结果表明，鮐鱼片以鲜味、甜味为主，与对照组相比，木糖辅助腌制鮐鱼片甜味变化最为显著、丰富性明显提高。研究结果可为鮐鱼加工工艺及产品开发提供理论参考。
质量安全 | 市售猪肉及猪副产品中全氟化合物污染情况分析及健康风险评估

质量安全 | 市售猪肉及猪副产品中全氟化合物污染情况分析及健康风险评估

摘要：目的：分析市售猪肉及猪副产品中全氟化合物（perfluorinated compound，PFC）的污染情况，并对食用此类食物存在的健康风险进行评估。方法：采用液相色谱-串联质谱法测定7类（共85份）样品中的25种PFC，探究其污染特征，并运用风险比评估其潜在的健康风险。结果：市售猪肉及猪副产物中普遍检出PFC，检出率范围为1.18%～55.29% ，全氟丁酸、全氟壬酸、全氟辛烷磺酸（perfluorooctane sulfonic acid，PFOS）是主要污染物；猪肝中的主要污染物为PFOS，且总PFC含量最高，最大检出量为 43.14μg/kg 。结论：本研究的85份样品中共检出13种PFC，污染水平较低，健康风险评估结果显示，其不会对成人和儿童健康造成危害。
专题论述 | 改性聚乳酸材料在肉类包装中的应用研究进展

专题论述 | 改性聚乳酸材料在肉类包装中的应用研究进展

摘要：聚乳酸（polylactic acid，PLA）作为一种可降解的生物基材料，因其良好的生物降解性和环境友好性在食品包装领域展现出巨大潜力。然而，PLA的耐热性、韧性和阻隔性限制了其应用。因此，通过物理和化学方法对其进行改性，以提高PLA的性能，使其满足肉类包装的需求。本文详细讨论改性PLA的物理及化学改性方法，以及在肉类包装中的气体阻隔性、抗菌性和机械性能等方面的应用。
专题论述 | 从机理到改良：肉品风味的影响因素与调控策略研究进展

专题论述 | 从机理到改良：肉品风味的影响因素与调控策略研究进展

摘要：本文系统综述脂肪对肉品风味的影响机制及其调控途径。在肉品烹饪过程中，脂质氧化及其与美拉德反应的相互作用产生一系列挥发性有机化合物，是肉类风味的关键来源。本文概述脂肪酸组成、加工方式、贮藏条件等肉品风味的影响因素，并介绍质谱技术、脂质组学和电子鼻技术等肉品风味检测手段，最后总结改良肉品风味的途径，以期为提高肉品品质提供理论支持。

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目录

基础研究 | 呼伦贝尔草原短尾羊股二头肌和 背最长肌常规营养素特征

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基础研究 | 加热温度和贮藏时间对解冻羊肉热收缩特性的影响

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基础研究 | 马骨髓肽-钙螯合物的制备及其功能特性

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基础研究 | 高体湿腌过程中的传质动力学分析

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加工工艺 | 木糖葡萄球菌YCC3对发酵香肠品质的影响

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加工工艺 | 植物乳植杆菌低盐短时发酵鲈鱼理化特性及风味变化

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加工工艺 | 木糖辅助腌制对热处理鱼片风味特性的影响

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质量安全 | 市售猪肉及猪副产品中全氟化合物污染情况分析及健康风险评估

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专题论述 | 改性聚乳酸材料在肉类包装中的应用研究进展

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专题论述 | 从机理到改良：肉品风味的影响因素与调控策略研究进展

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