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肉类研究

肉类研究

2025年06期

《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业发展历程，展示国际前沿成果，对推动中国肉类行业健康、快速发展具有重要作用。

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基础研究 | 不同pH值下蛋白氧化和NaCI浓度对牦牛肉肌原纤维蛋白结构的影响

基础研究 | 不同pH值下蛋白氧化和NaCI浓度对牦牛肉肌原纤维蛋白结构的影响

摘要：在3种pH值（5.0、6.0、8.0）下构建Fenton氧化体系和不同NaCl浓度体系，以氧化1h的耗牛肉肌原纤维蛋白（myofibril protein，MP）为研究对象，通过MP总疏基含量、表面疏水性、溶解度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）图谱测定及光学显微镜观察研究不同pH值下蛋白氧化和NaCl浓度对MP结构的影响。结果表明，同一pH值下，随着 ?H₂O₂ 浓度的增加，MP总巯基含量、溶解度下降，表面疏水性增加，膨胀程度横向缩小。在同一 ?H₂O₂ 浓度下，随着pH值的增加，MP总巯基含量和溶解度增加，表面疏水性降低，发生横向膨胀，A带变窄，Z线被破坏；同一pH值下，随着NaCI浓度的增加，MP溶解度增加，表面疏水性减小，发生横向膨胀，横桥被破坏。在相同NaCI浓度下，随着pH值的增加，MP溶解度增加，表面疏水性降低，发生横向膨胀，在 pH8.0 、NaCI浓度1mol/L时可明显观察到M线和Z线被破坏，MP整体变得模糊，肌节部位发生断裂，横桥被破坏，粗丝与细丝发生分离。综上，不同pH值条件下，氧化和NaCI均对耗牛肉MP产生不利影响， pH6.0 、NaCl浓度 :0.4mol/I 时，氧化对MP结构的负面影响程度最低。
基础研究 | 基于代谢组学分析冷藏大黄鱼品质劣变机制

基础研究 | 基于代谢组学分析冷藏大黄鱼品质劣变机制

摘要：利用代谢组学技术探究冷藏大黄鱼（Larimichthys crocea）在低温冷藏过程中品质劣变与代谢物质变化之间的关系。选取冷藏0、9、18d大黄鱼，利用气相色谱-四极杆飞行时间串联质谱进行非靶向代谢组学分析，鉴定并筛选与品质劣变相关的关键差异代谢物，分析其参与的代谢途径。结果表明，随着冷藏时间的延长，大黄鱼肌肉中氨基酸、糖类和核苷酸类等代谢物的种类和含量发生显著变化，差异代谢物主要集中在氨基酸代谢途径，包括精氨酸和脯氨酸代谢，甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢，半胱氨酸和蛋氨酸代谢；关键差异代谢物包括脯氨酸、谷氨酸、异亮氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、酪氨酸、氨酸、鸟苷、尿嘧啶、核糖、胸苷、黄嘌呤、 5^′. -肌苷酸。氨基酸的降解和生物胺的生成与大黄鱼新鲜度下降和货架期缩短密切相关，而核苷酸类物质的降解与大黄鱼口感下降相关。
基础研究 | 高凝胶性可得然胶理化性质及其对猪肉肠品质的影响

基础研究 | 高凝胶性可得然胶理化性质及其对猪肉肠品质的影响

摘要：对3种可得然胶（高、中、低凝胶性能）的理化性质进行差异分析，并研究其对猪肉肠品质的影响。结果表明：高凝胶性可得然胶的凝胶性最佳，其凝胶强度（ 708.95g?cm ）、硬度（ 5 310.32N ）、咀嚼性（ 3197.84N?mm ）和持水力（ 96.24% ）最高；冻融稳定性（冻融3次时冻融损失率为 43.96% ）、高温稳定性（保温2h的凝胶脱水率为 7.75% ）和乳液乳化稳定性（乳液放置时间 ^72h 内乳化稳定性均为 100% ）最优；添加高凝胶性可得然胶对猪肉肠质构的改善效果和高温杀菌后的质构劣化抑制效果最佳；相较于空白组，添加高凝胶性可得然胶可显著提高猪肉肠的保水率、冻融稳定性和耐烤性（ P<0.05 ），显著降低猪肉肠的油脂损失率和蒸煮损失率（ ?P<0.05 ）。
加工工艺 | 真空低温慢煮对猪肉肠品质特性的影响

加工工艺 | 真空低温慢煮对猪肉肠品质特性的影响

摘要：为探明真空低温慢煮在猪肉肠加工中的应用潜力，以传统蒸煮（ 100^°C 、 30min ）为对照，研究不同加热温度（60、65、 70^°C ）和时间（0、1、2、3、4h）真空低温慢煮处理对猪肉肠蒸煮损失率、pH值、色泽、质构特性、剪切力、营养成分、菌落总数及感官特性的影响。结果表明，随着加热温度升高或加热时间的延长，猪肉肠蒸煮损失率、pH值、红度值和黄度值呈上升趋势，亮度值相对稳定，剪切力总体呈先上升再下降的趋势；蛋白质和脂肪等营养品质无明显损失，菌落总数降低且均符合熟肉制品国家标准要求。与传统蒸煮对比，真空低温慢煮可有效提高产品得率、减少水分流失、改善质构特性、提高嫩度，感官品质更优。主成分分析所提取的4个主成分累计方差贡献率达 73.582% ，综合评价模型结果显示， 70^°C 真空低温慢煮3h猪肉肠的综合品质更优。
加工工艺 | 牛皮预处理条件对牛肉丸品质的影响

加工工艺 | 牛皮预处理条件对牛肉丸品质的影响

摘要：探究对牛皮进行预处理后，将其作为食品辅料添加入肉糜制品中的可行性。以牛皮预处理时浸泡温度、碳酸钠添加量、牛皮破碎时冰水添加量及牛皮添加量为因素进行单因素试验，探究各单因素在不同水平下对牛肉丸质构特性、色差值、感官评分、出品率、肉糜pH值的影响，并在此基础上进行响应面优化试验。优化结果表明，牛皮破碎时冰水添加量和牛皮添加量显著影响牛肉丸的感官评分和出品率（ P<0.05 ）；当牛皮预处理时碳酸钠添加量为 10% （mlm）、牛皮破碎时冰水添加量为 1219% （mlm）、牛皮添加量为 13% （mlm）时，牛肉丸的感官评分和出品率最高，分别为82.9和 120.5% 。本研究结果可为进一步探究牛皮对牛肉丸品质的影响提供理论依据。
加工工艺 | 超声条件下紫薯膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

加工工艺 | 超声条件下紫薯膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

摘要：以鸡胸肉为原料，采用超声波结合紫薯膳食纤维处理原料肉，探究不同超声功率（0、120、180、240、300、360、420W）、超声时间（0、3、6、9、12、15、 18min ）和紫薯膳食纤维添加量（ 0% 、 1% 、 2% 、 3% 、4% 、 5% ，mm）对复合凝胶体系凝胶特性的影响。结果表明：随着超声功率、紫薯膳食纤维添加量的增加及超声时间的延长，样品储能模量、损耗模量、活性巯基含量、表面疏水性、凝胶保水性、凝胶强度及凝胶质构特性均呈先增加后降低的变化趋势。在超声功率 360W 、超声时间 |9min 、紫薯膳食纤维添加量 4% 的条件下，肌原纤维蛋白的凝胶特性最佳。超声处理和紫薯膳食纤维的添加均能改善肌原纤维蛋白的凝胶特性，且协同处理比单独作用的效果更好。
包装贮运 | 低温等离子体协同气调包装对调理牛肉贮藏品质的影响

包装贮运 | 低温等离子体协同气调包装对调理牛肉贮藏品质的影响

摘要：为开发调理牛肉新型活性包装，以空气包装且未进行低温等离子体（cold plasma，CP）处理样品作为对照组（CK），探究CP协同不同体积分数氧气（ 0% 、 20% 、 40% 、 60% ， T₁～T₄) ）气调包装（modifiedatmospherepackaging，MAP）对调理牛肉贮藏期（ 4°C 、8d）安全性指标、蛋白与脂质氧化水平与理化指标的影响。结果表明，与CK组相比，CP协同MAP能够有效降低调理牛肉贮藏期菌落总数、乳酸菌、热杀索丝菌及假单胞菌数C ?P<0.05 ），且抑菌效果（除假单胞菌外）随MAP中 ∣O₂∣ 含量的增加而增强。CP协同MAP能够减缓牛肉pH值、总挥发性盐基氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-N）含量上升，贮藏8d， T₁～T₄ 组水分含量和嫩度均显著高于CK组（ ?P<0.05? ），以T和T4组水分含量最高、嫩度最佳。但是，CP处理过程产生的自由基会造成蛋白和脂质氧化，且随着MAP中 ∣O₂∣ 含量的增加，牛肉硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和基含量显著上升（ P<0.05 ）， ΔT₄ 组在贮藏6d时TBARS值已超过限值，而 T₁～T₃ 组在贮藏8d时仍低于限值。氧化也导致 ?T₁～T₄ 组红度值在贮藏后期显著低于CK组（ P<0.05 ），但 .T₃ ， T₄ 组牛肉在贮藏8d时颜色仍可接受。当 O₂ 体积分数为 40% 时，CP协同MAP处理牛肉在贮藏期内TBARS值未超过限值，且能显著抑制牛肉中微生物和TVB-N含量增长，也可维持较好的理化指标，综合保鲜效果较好。
包装贮运 | 香菇多糖对猪肉丸冷藏期间理化特性及抗氧化能力的影响

包装贮运 | 香菇多糖对猪肉丸冷藏期间理化特性及抗氧化能力的影响

摘要：探讨添加香菇多糖对猪肉丸不同冷藏阶段（0、2、4、6、8d）理化特性和抗氧化能力的影响。以含不同质量分数（ 0.5% 、 1.0% 、 1.5% 、 2.0% ）香菇多糖的猪肉丸作为实验组，不含香菇多糖的猪肉丸作为对照组，测定并评估各组猪肉丸冷藏期间的水分含量、质构特性、脂质与蛋白质氧化程度变化。结果表明：添加香菇多糖后，实验组的水分含量和感官评分较对照组明显升高，硬度显著下降（ P<0.05 ）。随着香菇多糖添加量的提高，猪肉丸的弹性和咀嚼性先升高后下降。在冷藏期间，香菇多糖可提高猪肉丸的抗氧化能力，与不含香菇多糖的对照组相比，实验组猪肉丸的羰基和巯基含量、硫代巴比妥酸反应物值、过氧化值显著降低（ ?<0.05 ），冷藏后期，香菇多糖添加量为 1.5% 与 2.0% 的猪肉丸之间无显著差异。对猪肉丸各指标进行相关性分析，发现各指标之间存在一定的相关性。综上所述，添加 1.5% 香菇多糖效果最佳，能够有效抑制猪肉丸的脂质与蛋白质氧化，改善猪肉丸品质。
分析检测 | 基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻结合化学计量学分析不同油炸时间鸡米花挥发性风味特征

分析检测 | 基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻结合化学计量学分析不同油炸时间鸡米花挥发性风味特征

摘要：以鸡米花为研究对象，利用顶空-气相色谱-离子迁移谱技术对挥发性风味物质进行鉴定，采用电子鼻区分油温为 180^°C 、不同油炸时间（2、2.5、3、3.5、4min）鸡米花样品的总体气味特征，并结合化学计量学方法分析特征物质。结果表明：5组油炸鸡米花样品中共鉴定出74种挥发性风味物质，随着油炸时间的延长，醛类化合物、烯烃类化合物和杂环类化合物的含量总体呈增加趋势；电子鼻数据可以有效区分不同油炸时间鸡米花样品的整体气味轮廓且存在响应度差异；相对气味活度值分析得到14种关键挥发性风味物质，其中2.5-二甲基吡嗪、戊醛、丙醛和3-甲基丁醛的贡献率在各组样品中均较高；采用偏最小二乘判别分析得知，己醛、戊醛、丙醛、2-戊酮、(E)-2-已烯醛和吡嗪6种重要标志物为不同油炸时间鸡米花样品的特征挥发性风味化合物。
专题论述 | 耗牛血蛋白资源开发利用研究进展

专题论述 | 耗牛血蛋白资源开发利用研究进展

摘要：牦牛血是牦牛屠宰加工过程中的主要副产物之一，与其他动物血液相比，牦牛血中蛋白质、维生素、矿物质等营养成分的含量具有较为显著的优势。其中，蛋白质约占牦牛全血的 15.5% ，因此，以牦牛血液蛋白为依托进行资源的开发利用具有十分广阔的发展前景。本文聚焦于牦牛血蛋白类活性物质的功能特性，重点对该类活性物质的提取技术进行综述，并介绍耗牛血产品开发利用的研究进展，最后对耗牛血资源未来的发展趋势进行展望，以期为牦牛血资源的进一步开发和利用提供参考。

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目录

基础研究 | 不同pH值下蛋白氧化和NaCI浓度对牦牛肉肌原纤维蛋白结构的影响

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基础研究 | 基于代谢组学分析冷藏大黄鱼品质劣变机制

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基础研究 | 高凝胶性可得然胶理化性质及其对猪肉肠品质的影响

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加工工艺 | 真空低温慢煮对猪肉肠品质特性的影响

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加工工艺 | 牛皮预处理条件对牛肉丸品质的影响

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加工工艺 | 超声条件下紫薯膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

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包装贮运 | 低温等离子体协同气调包装对调理牛肉 贮藏品质的影响

包装贮运 | 低温等离子体协同气调包装对调理牛肉 贮藏品质的影响

包装贮运 | 香菇多糖对猪肉丸冷藏期间理化特性及抗氧化能力的影响

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分析检测 | 基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻结合化学计量学分析不同油炸时间鸡米花挥发性风味特征

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专题论述 | 耗牛血蛋白资源开发利用研究进展

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