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肉类研究

肉类研究

2025年11期

《肉类研究》融学术研究、产品开发和技术创新为一体，致力于肉类科研和技术推广，构筑学者交流平台，培养科技研发人才，记录行业发展历程，展示国际前沿成果，对推动中国肉类行业健康、快速发展具有重要作用。

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基础研究 | 基于近红外光谱结合网格搜索-随机森林-自适应提升算法无损检测牛肉新鲜度

基础研究 | 基于近红外光谱结合网格搜索-随机森林-自适应提升算法无损检测牛肉新鲜度

摘要：为提高近红外光谱技术对牛肉新鲜度的预测精度，基于网格搜索（grid search，GS）、随机森林（randomforest，RF）、自适应提升（adaptiveboosting，AdaBost）算法，提出了一种GS-RF-AdaBoost的组合预测模型。首先，单独使用RF和AdaBoost建立近红外光谱预测模型，分析其对牛肉总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量预测的准确度；其次，使用RF将训练集训练成多个弱学习器，再用AdaBoost根据不同权重将多个弱学习器组成一个强学习器，建立双集成模型；然后，利用GS算法对RF进行优化，构建以GS-RF作为弱学习器的AdaBoost模型，通过近红外光谱对牛肉TVB-N含量进行预测；最后，将基于近红外光谱建立的GS-RF-AdaBoost模型与常见的偏最小二乘回归、RF、AdaBoost、RF-AdaBoost模型的牛肉TVB-N含量预测效果进行对比分析。结果表明：利用近红外光谱对牛肉新鲜度进行预测，相较于其他模型，GS-RF-AdaBoost模型具有最低的预测集均方根误差和最高的预测集相关系数、决定系数和残差预测偏差，分别为1.731、0.969、0.924、4.331，证实基于近红外光谱结合GS-RF-AdaBoost模型可有效提高牛肉TVB-N含量的预测性能。
基础研究 | 3种小型金枪鱼肌肉营养成分及品质特性

基础研究 | 3种小型金枪鱼肌肉营养成分及品质特性

摘要：正鲤、东方狐（简称狐）及小是国内市场上常见的3种小型金枪鱼，为探究三者营养组成及品质特性的差异，对其基本营养成分、氨基酸和脂肪酸组成、质构特性、色泽及挥发性风味化合物组成进行测定。结果表明，3种小型金枪鱼水分质量分数为 71.95%～75.46% ，粗脂肪质量分数为 10.24%～0.88% ，灰分质量分数均为 12% 左右，蛋白质量分数为 19.29%～22.37% ，各品种间仅蛋白质含量具有显著差异。共检出18种氨基酸及37种脂肪酸，营养成分组成合理，均可作为优质蛋白和脂肪酸的重要来源。此外，小的生鱼肉硬度显著高于正和狐中 ?P<0.05 ），熟制后狐鱼肉的硬度、咀嚼性和胶黏性最高，而正鲤鱼肉弹性最高，硬度适中，质地特性最优；三者白色肉色差值中，狐鏗与小具有显著差异（ P<0.05 ），而正鲤与其他两品种无显著差异，狐鲤暗色肉的红度值最高，与实际感官一致；共检出34种挥发性风味化合物，小肌肉中的挥发性风味物质与其他2种小型金枪鱼差异较大，正戊醛、己醛、庚醛可能是导致3种鱼肉腥味较重的原因。
加工工艺 | 不同复热方式对预制小酥肉食用品质及风味变化的影响

加工工艺 | 不同复热方式对预制小酥肉食用品质及风味变化的影响

摘要：为探究不同复热方式对小酥肉食用品质及风味的影响，将油炸小酥肉置于 -18^°C 条件下贮藏 48h A采用微波、油炸与空气炸锅3种复热方式进行复热处理，通过水分含量、色泽测定和感官评价确定最优复热方式，同时探究最佳复热方式条件下小酥肉的质构特性、脂质氧化情况、脂肪含量及挥发性风味物质组成。结果表明：油炸复热（ 180^°C-100s ）小酥肉硬度最大（ 83.42N ），外壳脂肪质量分数最高（ 37% ），硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituricacidreactivesubstances，TBARS）值 0.75mg/kg ）和过氧化值（ 0.44% ）最高。微波复热心 500W-60s ）小酥肉胶黏性最大（ 32.66N? ），外壳脂肪质量分数最低（ 30% ），TBARS值（ 0.48mg/kg ）和过氧化值（ 0.30% ）最低。空气炸锅复热（）小酥肉硬度、咀嚼性、胶黏性和弹性均为最小，仅为 48.2N ！39.1mJ 、 14.4N ， 2.58mm 。从微波、油炸、空气炸锅复热小酥肉中分别检出40、35、41种挥发性风味物质，均高于对照组（28种），3种复热方式均使醛类物质相对含量增加，复热过程中新出现的物质包括正已醛、2,4-癸二烯醛、正十四醛、1-辛烯-3-醇、3-烯、 (Z) -石竹烯、正十七烷，这些物质通过协同作用构建出复热小酥肉的特征风味轮廓。本研究可为预制小酥肉的复热方式选择提供理论依据。
加工工艺 | 不同浸烫温度对白羽肉鸡脱羽效果及品质的影响

加工工艺 | 不同浸烫温度对白羽肉鸡脱羽效果及品质的影响

摘要：选择相同饲养条件下日龄42d白羽肉鸡1200只，随机分为4组，分别在58、60、62、64℃烫毛 120s 。通过测定白羽肉鸡的羽毛附着力、脱羽率、残损率及宰后鸡胸肉色泽、滴水损失率、剪切力、水分含量及分布等品质指标，研究不同浸烫温度对其脱羽效果与品质的影响。结果表明： 62^°C 处理组胸部、背部、主羽翼的羽毛附着力与 64^°C 处理组无显著差异（ P>0.05 ）。脱羽率在60、62、 64^°C 处理组之间无显著差异（ P>0.05) ， 64^°C 处理组的断爪率与剪切力显著高于其他3组（ P<0.05 ）。与未浸烫组相比，随着浸烫温度的升高，鸡胸肉亮度值显著升高（ P<0.05. ），水分含量显著降低（ P<0.05 ），滴水损失率在58、60、 62^°C 处理组之间无显著差异（ P> 0.05）。在感官品质方面， 62^°C 处理组具有最高的感官评分总分。综上，浸烫温度 62^°C 、烫毛时间120s有利于提高脱羽效果、改善鸡肉品质。
包装贮运 | 胀包即食小龙虾中产气微生物的分离、鉴定与特性

包装贮运 | 胀包即食小龙虾中产气微生物的分离、鉴定与特性

摘要：即食小龙虾中产气微生物的存在可能会引起包装膨胀，从而显著影响小龙虾的保质期和感官品质。为探究即食小龙虾胀包腐败的原因，对胀包即食小龙虾中的产气菌进行分离、鉴定和特性分析。首先使用高通量测序技术分析引起即食小龙虾胀包腐败的优势菌属，再用传统分离培养法分离得到主要的产气菌和腐败菌，最后对绿色魏斯氏菌进行理化特性和产气特性分析。结果表明，即食小龙虾中的主要产气菌为绿色魏斯氏菌（Weiselviridescens），主要腐败菌为热杀索丝菌（Brochothrix thermosphacta），但由于小龙虾加工环境的复杂性，如何预防小龙虾加工和贮藏过程中的胀包现象还值得进一步探索和研究。
包装贮运 | 冰温贮藏过程中牛肉食用品质变化及货架期

包装贮运 | 冰温贮藏过程中牛肉食用品质变化及货架期

摘要：通过监测冰温（ -1^°C ）贮藏12周牛肉的pH值、色泽、剪切力、贮藏损失率、蒸煮损失率、挥发性有机化合物、蛋白质与脂肪氧化、菌落总数等指标的动态变化，结合包装开启前后的感官评价，系统探究冰温贮藏对牛肉食用品质的影响。结果表明， ^-1 ℃冰温贮藏期间，牛肉pH值保持在新鲜肉范围内，红度值在贮藏5周时显著升高（ P<0.05 ）并维持在较高水平，嫩度随贮藏时间延长而有所改善，贮藏5周达到消费者可接受水平。蒸煮损失率在贮藏8周时显著降低后趋于稳定，而贮藏损失率在贮藏12周时显著升高（ P<0.05 ）。随着贮藏时间的延长，挥发性有机化合物种类和含量均不断增加，存在产生异味风险，贮藏12周时新鲜度和气味虽在可接受范围内，但已接近不可接受阈值，存在消费者拒绝风险。随着贮藏时间的延长，蛋白质和脂质氧化程度显著增加(P<0.05 ），硫代巴比妥酸反应物值最高达 0.47mg/kg 。一1℃冰温贮藏条件下，微生物生长受到抑制，菌落总数和总挥发性盐基氮含量均始终未超出新鲜肉限值。综上所述，真空包装结合 -1° 冰温贮藏能较好保持牛肉品质并延长货架期，但长期贮藏可能促进挥发性有机化合物生成且无法避免蛋白质和脂质氧化问题。
包装贮运 | 不同贮藏温度下多浪羊肉烤制和煮制前后品质变化

包装贮运 | 不同贮藏温度下多浪羊肉烤制和煮制前后品质变化

摘要：为探究不同贮藏温度下羊肉烤制和煮制前后的品质变化，选用新鲜多浪羊羊腿肉作为材料，分别在4℃冷藏、 -5^°C 微冻、 -18^°C 冷冻、 -35^°C 速冻条件下贮藏24h后，对解冻后、烤制后和煮制后羊肉品质进行评价。结果表明， -5° 微冻组解冻、离心、煮制、烤制损失率最高（ 5% 、 24% 、 30% 、 39% ），而 -35^°C 速冻组各损失率均处于较低水平；烤制后， -18°C 冷冻组亮度值最低（36.88）， -5^°C 微冻组红度值（ ?a^* ）最低（5.36），4°C 冷藏组黄度值（ b^* ）最低（11.60）；煮制后，各组和 b^* 存在显著差异（ P<0.05. ）， -18^°C 冷冻组 .a^* 最高（15.09）， -35^°C 速冻组 .a^* 最低（7.53）， 4°C 冷藏组 b^* 最低（10.40）。烤制后， -18^°C 冷冻组硬度和咀嚼性均显著高于 -35^°C 速冻组（）；煮制后， -18^°C 冷冻组、 -35^°C 速冻组硬度和咀嚼性与鲜肉无显著差异C P>0.05 ），表明超低温贮藏能有效保持羊肉品质； -35^°C 速冻组烤制和煮制后评分较高（90、88）。综上，-35^°C 速冻较适用于多浪羊肉的贮藏保鲜，可在一定程度上保证羊肉加工品质。
包装贮运 | 可溶性气体稳定化协同气调包装对冰鲜鸡块品质的影响

包装贮运 | 可溶性气体稳定化协同气调包装对冰鲜鸡块品质的影响

摘要：为探究可溶性气体稳定化（soluble gas stabilization，SGS）结合气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）技术对冰鲜鸡块的抑菌保鲜作用，选择SGS处理时间（1、3、5、7h）作为研究变量，将冰鲜鸡块分为1个对照组和4个处理组，对照组仅进行MAP（ 70%CO₂+30%N₂ ）处理，随后置于 4^°C 条件下贮藏。贮藏期间，测定样品包装塌陷程度、包装内 CO₂ 含量、样品微生物数量、pH值、色差及水分含量的变化。结果表明：与仅进行MAP处理的对照组相比， 3～7 h的SGS处理可使冰鲜鸡块的货架期延长1d。 1～7h 的SGS处理能显著提高冰鲜鸡块贮藏期间气调包装内的 CO₂ 含量及样品亮度值（ P<0.05 ），但对样品的pH值、红度值、黄度值均无显著影响。包装塌陷程度随SGS处理时间的延长而显著降低（ .P<0.05 ），且将SGS处理时间控制在5h以内对样品的水分含量无显著影响。整体来看，在MAP前进行SGS处理可以将冰鲜鸡块的货架期有效延长1d，且对其理化特性及感官品质无显著影响，是一种切实有效的保鲜预处理方式。
包装贮运 | 羊骨胶原抗冻肽对羊肉冰温贮藏期间新鲜度的影响

包装贮运 | 羊骨胶原抗冻肽对羊肉冰温贮藏期间新鲜度的影响

摘要：探讨羊骨中提取的胶原抗冻肽（antifreeze peptides，AFP）作为抗冻型保鲜剂在冰温条件下对羊肉产品贮藏期新鲜度指标的影响。通过羊骨胶原酶解获得AFP，对比其与壳聚糖、茶多酚、溶菌酶3种传统保鲜剂作用下-4^°C 贮藏20d羊肉单一新鲜度指标的变化，建立羊肉新鲜度综合评分模型，评估各实验组的保鲜效果。结果表明，羊骨中纯化得到的AFP热滞活性达 5.2^°C ，冰温贮藏时能有效降低样品中的冰晶含量。溶菌酶处理组对羊肉嫩度有显著改善（ (P<0.05 ），茶多酚则对羊肉色度有显著改善（ ?P<0.05 ），这2组货架期较未处理组均延长5d；壳聚糖对羊肉pH值和菌落总数改善显著（ P<0.05 ），货架期延长至 15～20d ；而胶原AFP处理后则对各指标均表现出综合改善，特别是酸度极值延迟至15d，总挥发性盐基氮含量贮藏前15d均维持在 10mg/100g 以下。综合模型评分显示，胶原AFP能使羊肉货架期延长至20d以上。综上，胶原AFP特殊的低温细胞保护能力在冰温贮藏时能综合改善多个肉品新鲜度指标，有效延长羊肉产品货架期。
专题论述 | 内源蛋白酶对肉品风味的影响研究进展

专题论述 | 内源蛋白酶对肉品风味的影响研究进展

摘要：内源蛋白酶在肉类风味形成中发挥关键作用，通过水解肌肉中的蛋白质释放多肽、小肽和游离氨基酸等风味前体物质，进而影响肉品的非挥发性和挥发性风味。本文系统综述内源蛋白酶（如组织蛋白酶、钙蛋白酶、Caspase、氨肽酶、羧肽酶及蛋白酶体等）在肉类风味形成中的作用机制及其影响因素。内源蛋白酶通过降解肌原纤维蛋白释放风味前体物质，参与Maillard反应和Strecker降解，促进肉品特征风味的形成。旨在为深入了解内源蛋白酶对肉品风味的贡献提供参考，尽管内源蛋白酶在非挥发性风味物质生成中的作用已有较深入的研究，但其对挥发性风味物质的影响机制仍需进一步探讨。

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基础研究 | 基于近红外光谱结合网格搜索-随机森林-自适应提升算法无损检测牛肉新鲜度

基础研究 | 基于近红外光谱结合网格搜索-随机森林-自适应提升算法无损检测牛肉新鲜度

基础研究 | 3种小型金枪鱼肌肉营养成分及品质特性

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加工工艺 | 不同复热方式对预制小酥肉食用品质及风味变化的影响

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加工工艺 | 不同浸烫温度对白羽肉鸡脱羽效果及品质的影响

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包装贮运 | 胀包即食小龙虾中产气微生物的分离、鉴定与特性

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包装贮运 | 冰温贮藏过程中牛肉食用品质变化及货架期

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包装贮运 | 不同贮藏温度下多浪羊肉烤制和煮制前后品质变化

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包装贮运 | 可溶性气体稳定化协同气调包装对冰鲜鸡块品质的影响

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包装贮运 | 羊骨胶原抗冻肽对羊肉冰温贮藏期间新鲜度的影响

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专题论述 | 内源蛋白酶对肉品风味的影响研究进展

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